Singapurlu araştırmacılar, yutma güçlüğü çeken hastalar için daha lezzetli ve daha besleyici yiyecekler sağlayan taze sebzeleri ‘yazdırmak’ için yeni bir yöntem geliştiriyor.
Singapur’daki Nanyang Teknoloji Üniversitesi (NTU Singapur), Singapur Teknoloji ve Tasarım Üniversitesi (SUTD) ve Khoo Teck Puat Hastanesi’nden (KTPH) araştırmacılar, taze ve dondurulmuş sebzelerden beslenmelerini koruyan “gıda mürekkepleri” oluşturmanın yeni bir yolunu geliştirdiler. ve mevcut yöntemlerden daha iyi tat verir.
Gıda mürekkepleri genellikle sıvı veya yarı katı formda püre haline getirilmiş gıdalardan yapılır, daha sonra bir nozülden ekstrüzyonla 3B baskı yapılır ve katman katman birleştirilir.
Saflaştırılmış yiyecekler genellikle yutma güçlüğü olan ve disfaji olarak bilinen hastalara servis edilir. Gıdayı daha görsel olarak iştah açıcı bir şekilde sunmak için sağlık çalışanları, emek ve zaman yoğun olan ve depolama gerektiren püre haline getirilmiş gıdaları şekillendirmek için silikon kalıplar kullandılar.
3D gıda baskısı, gıdanın daha kısa sürede istenilen şekil ve dokuda kolayca üretilebileceği anlamına gelirken, gıda mürekkepleri olarak kullanılan susuz gıda ve dondurularak kurutulmuş tozlar genellikle gıda katkı maddelerini stabilize etmek için hidrokolloidler (HC’ler) gibi yüksek oranda gıda katkı maddeleri içerir. mürekkep ve daha pürüzsüz bir baskı süreci sağlar. Yüksek konsantrasyonda HC’ler genellikle yazdırılan gıdanın tadını, dokusunu ve aromasını değiştirerek disfajili hastalar için iştah açıcı hale getirir. Bu, hastalar arasında gıda tüketiminin azalmasına ve yetersiz beslenmeye neden olabilir.
Bu zorluğun üstesinden gelmek için araştırma ekibi, gıda mürekkeplerini stabil hale getirmek için taze ve dondurulmuş sebzelerin çeşitli kombinasyonlarını araştırdı.
Sadece basılı gıdanın beslenmesini daha iyi muhafaza etmekle kalmadılar, aynı zamanda daha lezzetli hale getirdiler. Bu yeni gıda mürekkebi yapma yöntemi, hastaların yemek tüketimini artırarak fiziksel sağlıklarına ve zihinsel durumlarına olumlu katkıda bulunmalıdır.
Ekip ayrıca, sebzelerin basılabilir hale gelmeleri için her biri farklı bir hidrokolloid işlemi gerektiren üç kategoriye ayrılabileceğini keşfetti. Örneğin, bezelye, havuç ve Çin lahanası her kategoride temsilci olarak seçildi ve sırasıyla HC’ler, bir HC tipi ve iki tip HC gerektirdi (resimlere bakın).
NTU ekibinin baş araştırmacısı Prof Yi Zhang, “Teknolojimiz, disfajik hastalara yeterli besin açısından zengin ve güvenli diyetler sağlamaya yardımcı oluyor. Beslenmeleri daha onurludur ve normal yiyecek gibi görünen, hissedilen ve tadı olan yemekleri sosyalleşmelerine ve tüketmelerine olanak tanır. Taze sebzeleri 3D baskı yöntemimiz, hastanelerde, huzurevlerinde, disfaji ve diğer yutma bozuklukları olan yaşlanan nüfus için kreşlerde rahatlıkla kullanılabilir. Araştırmamız, beslenme özelleştirme ve görsel çekicilik gibi diyetisyenler tarafından belirlenen özel gereksinimleri karşılayabildiğimiz dijital gastronomide bir başka ileri adımdır. “
İlgili yazar ve SUTD Mühendislik Ürün Geliştirme Bölüm Başkanı Prof Chua Chee Kai şunları ekledi: “Katmanlı üretimin bir sonraki sınırı 3D gıda baskısı. 3D gıda baskısı ortamı giderek gelişirken, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik gibi küresel sorunlara yenilikçi çözümler bulmak için bu endüstrinin sınırlarını zorlamaya devam etmekten heyecan duyuyoruz. “
KTPH’den sorumlu araştırmacı ve Kıdemli Baş Diyetisyen olan Gladys Wong şunları söyledi: “3D Gıda Baskısı bir yenilikten daha fazlası. Artan yaşlanan nüfusumuza geçim ve besin sağlamada yakın gelecekte uygulanabilir bir yaklaşım olacağına inanıyorum. Kırılgan, yaşlı hastalarımızın yanı sıra yutma güçlüğü çeken hastalar, kısıtlayıcı, pürüzsüz püre haline getirilmiş yemeklerden oluşan kısıtlayıcı bir diyetle bile görsel olarak prezentabl ve zevkli bir yemek deneyiminin tadını çıkarabilecekler. “
”Scitechdaily’den alıntıdır.”