Domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller ailesine ait meyvesi yenebilen otsu bir bitki türüdür.Evet, yanlış duymadınız.Domates botanik bağlamında aslında bir meyve türü.Tıpkı mısır,biber ve patlıcan gibi.En iyisi daha fazla kafa karıştırmadan biz domatese dönelim.Domates uzun bir süre zehirli zannedilerek süs bitkisi olarak kullanılmış. Bu yüzden dünya genelinde yemeklere konuk olması biraz uzun sürmüş.Salçada kullanılan domatesin en önemli özelliklerinden biri renginin kırmızı ve olgunlaşmış olması. Ama ülkemize ilk defa gelen domatesin frenk badıcanı ismi kullanılarak yeşil rengi tüketilmiş.Türk mutfaklarında domates hemen hemen her yemekte ve her sofrada var. Bunun en büyük sebeplerinden biri Türkiye’nin tarım ve iklim koşulları domates için adeta bir cennet olması.Türkiye’de yaklaşık olarak 45 milyon ton yaş meyve- sebze üretiliyor ve domates bunun %25 ini oluşturuyor.Türkiye domates üretiminde dünyada 4. sırada yer alıyor.Bu domateslerin %80’i salçaya dönüşüyor.Peki, domates salçası nasıl üretiliyor?Kaba tabirle salça, domatesin suyu çıkarıldıktan sonra oluşan pürenin içindeki suyu buharlaştırma yöntemiyle uzaklaştırılarak elde edilen yoğun koyu püreye denir.Teknik işlemler sırasıyla; yıkama-ayıklama, ön ısıtmayla pulp eldesi, palper ve ince elekten geçirme,buharlaştırma, steril kutulara doldurma ve kapatma, soğutma, kurutma, ambalajlama, depolama ve satıştır.
Domateslerin Fabrikaya Alınması
Salça üretiminde sanayi tipi domates kullanılır. Çoğu büyük salça markaları çiftçiyle anlaşarak,çiftçinin ürettiği olgun domatesleri satın alır. Domates kesinlikle homojen renge sahip olmalıdır. Aksi takdirde işlem sırasında klorofil yoğunluğundan konservede siyah-kahverengi lekecikler görülür.Ürünün kaliteli olması hammaddenin sağlıklı ve olgun olmasıyla doğrudan ilişkilidir.Sanayi tipi domatesinin kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli,homojen olgunlaşmış olması gereklidir. Domatesin kuru maddesinin yüksek olması çok önemlidir çünkü enerji tasarrufu ve kalite için olmazsa olmazdır.(100-150mg/100g nişasta).Domateste kuru maddenin yarısından fazlası şeker ~%60 (glikoz-fruktoz) olmalıdır.Klorür domates suyunda 9,6-15,3 meq/L,salçada%0,3 -0,5 tuz olmalıdır.(TSE’ye göre kuru maddenin en çok %2,5’i kadar tuz olmalı).Domatesin üretim alanları fabrikaya yakın olmalıdır çünkü hasat sonrası bitkilerin solunumu devam eder. Üründe enzimatik reaksiyonlar gerçekleşebilir ve mikroorganizma faaliyetleri devam eder.Bu yüzden hasat sonrası işlem hızlı olmalıdır. Aksi takdirde kaliteli salça üretimi zorlaşabilir. Sanayi tipi domateslerde Ph 4,4\4,6 arasıdır. Domatesin kıvamını oluşturan madde pektindir.Pektine domatesin ana kraliçeside diyebiliriz. Enzimatik reaksiyonları engellemek bu bağlamda çok önemli çünkü bu reaksiyonlar pektinin kaybolmasını sağlayabilir. Domates ne kadar hızlı işlenirse o kadar sağlıklı ve kaliteli olur.
Domatesin Yıkanması
Domates 2 ayrı yıkama işleminden geçer. İlk olarak su kanalları içerisinde ilerleyen domateslere ön yıkama yapılır. Daha sonra domates yıkama makineleriyle ezik bölgelerin atılması, küf, yaprak toprak vb. kısımların atılması işlemi gerçekleşir.
Domateslerin Ayıklanması
Ezik, çürük ya da yeşil bölgelerin kesip atılarak veya tümden ayrılması işlemidir. Hareketli bant üzerinden işçiler tarafından ayıklanmakta ya da renk sensörlü makinelerle ayıklama işlemi tamamlanır.
Pulp Üretimi
Buradaki amaç pektini muhafaza etmek ve reaksiyonları engellemektir. Salça üretiminde 2 tür işleme sistemi vardır. Sıcak işleme ve soğuk işleme. Sıcak işleme daha kıvamlı salça üretmemizi sağlar.Çünkü sıcak işlem sırasında domates çekirdeğinin zamkı pulpa karışarak kıvamı arttır. Zamk kıvam arttırıcı maddelerden biridir. Sıcak işlemenin başka bir avantajı ise enzimleri hızla inaktif ederek reaksiyonların oluşmasını engellemektir. Ancak sıcak işlemede ısıtma sırasında çekirdekten acılık geçebilir ve lezzeti soğuk işleme salçaya göre daha az görülebilir.Sıcak işlemede önce parçalama makinesinden geçen domatesler mayşeye dönüşür. Daha sonra enzim inaktivasyonu amacıyla belirlenmiş ısıl işlem gerçekleşir(85-100 ˚C) . Bu işlemden sonra elde edilen mayşe inceltilerek palperden geçer ve pulp oluşur. Soğuk işlemede, sıcak işlemeden farklı olarak parçalama işleminden hemen sonra mayşe palperden geçirilerek pulp oluşturulur. En son ısıtma işlemi gerçekleşir. Mayşe ısıtılmasında tübüler ısıtıcı kullanılır.İşlem sonrası elde edilen ve briks düzeyi(%ÇKM)~5 olan pulp, evaporatörlerde konsantre edilmektedir. Salçanın çözünür kuru madde oranı en az%28 olana dek yükseltilir. Salçada ulaşılan suda çözünür kuru madde düzeyine göre domates salçası 3’e ayrılır.
- Püre Salça (SÇKM%11-26;tuz hariç)
- Duble Konsantre Salça (SÇKM%28-30;tuz hariç)
- Triple Konsantre Salça (SÇKM%36-40; tuz hariç)
Pulpun Konsantre Edilmesinde Kullanılan Bazı Sistemler; - Bul(Boule)tipi evaporatörler (Geri doğru beslemeli 2 aşamalı evaporatörler; buhar ceketli ve
karıştırıcılı, diskontinü sistem) - Tubuler(borusal)evaporatörler(3-4aşamalı;zorlamalı sirkülâsyon)
- DFF(Downward Forced Flow) evaporatörler(2-3-4 aşamalı; zorlamalı sirkülâsyonlu evaporatör)
- Ters Ozmos Sistemi (TO; membran tekniği; ÇKM%5’ten %8,5 çıkarılır)+Evaporasyon işlemi.
Ambalajlama
Ambalajlama işleminde sıcak dolum tekniği bu işin püf noktasıdır. Evaporatörden çıkan salça en az 90˚C ‘ye getirilerek sıcak dolum işlemi gerçekleştirilir. Buradaki asıl amaç tüm gıdaların düşmanı, gıda mühendislerinin belası ve mutfakların korkulu rüyası Bacillus Coagulans’ı inaktif hale getirmektir. Bu sıcak dolum sonrası ürün hızla 35˚C ‘ye kadar soğutulur. Ürünün ne kadar süre sıcak kalması demek üründe o kadar kalite kaybı riski demektir. Soğutma işlemi soğutma tünellerinde yapılarak hızla gerçekleştirilir. İşte kısaca sofralarımızdan eksik olmayan salçanın serüveni bu şekilde. Siz siz olun, asla domates salçalarını israf etmeyin. Tek bir kaşık gıda ürünü için verilen maddi manevi emeği göz ardı etmeyin.
