Serüven serimizde sırada kahve üretimi var.
Kahve, kökboyasıgiller familyasına ait Coffea cinsinde yer alan bir ağacın, çekirdeklerinin kavrulup ardından öğütülmesi ile elde edilen tozun kullanılmasıyla yapılan bir içecek türüdür. Kahve ağaçları bol yağış alan nemli ortamları sever bu yüzden tropik alanlarda yetişir. Kahve meyvesi; benzerliği sebebiyle “kahve kirazı” olarak da isimlendirilir.
Ortalama kahve ağacı yılda 2000-4000 kadar meyve verir ve her meyvede 2 kahve çekirdeği bulunmaktadır. Çekirdek meyve etinden ayrıldıktan sonra çekirdeğin üzerindeki musilajlı tabaka
– Çekirdeklerin mikroorganizma fermantasyonuna bırakılması,
– Ticari pektinaz preparatları kullanılması,
– Çeşitli yıkama işlemlerinin uygulanmasıyla tabaka uzaklaştırılır.
Daha sonra kahve çekirdekleri, güneşe serilerek veya kurutma makineleriyle kurutma işlemi gerçekleşir. Çekirdeklerin nem içeriği bu işlemle beraber %12’ye kadar indirilir. Fazla kurutma işlemi, kahvenin kalitesini azaltan etmenlerden biridir. Kahve çekirdekleri sınıflandırıldıktan sonra potansiyel kaynatma kaliteleri belirlenir. Renk ve kusurlarına göre ayrılan her gruptan küçük örnekler alınarak kavurma-öğütme-kaynatma işlemlerinden sonra ölçülen duyusal özelliklere göre kahve çekirdekleri derecelendirilir.
Kavurma:
Harmanlama işleminden sonra kahve çekirdekleri kavrulur. Kahvenin kendine has aroması bu işlemle oluşur ve gelişir. Kavurma işlemi kahvedeki suyla beraber bazı uçucu bileşenleri de ayırır. Genellikle 260 C’de kavurma işlemi gerçekleştirilir.
Öğütme:
Kahve kavurma işleminin ardından soğutulur. Kahvenin öğütüleceği boyutlar, kahvenin kullanım şekline bağlıdır. Çekirdek büyüklüğü, içeceğin kaynatma derecesi, bardaktaki bulanıklık derecesi, kahvenin depolanma stabilizesi ve diğer özelliklerin kalitesinde etkili olmaktadır. Öğütülmüş kahveler, kavrulma düzeyine göre; hafif kavrulmuş, orta kavrulmuş, çok kavrulmuş şeklinde sınıflandırılır.
Öğütülmüş kahvenin tat bileşenleri uçucu bileşikler olması ve oksijeninin etkisiyle değişime uğrayabilmesi sebebiyle kahve; vakum ya da inert gaz basıncı altında, sızdırmaz kaplar içerisinde paketlenir.
Pişirme:
Pişirme süresi, parçacık büyüklüğü, suyun sıcaklığı ve pişiricideki karıştırma hareketi kahvenin uygun lezzette pişirilmesini etkileyen unsurlardır.
Kahvenin lezzetli olması için, optimum bir ekstraksiyon düzeyi gereklidir. Bu gerekli düzeyden daha ilerideki bir ekstraksiyon, çekirdekteki acı bileşenlerin çözünerek kahvenin tadının bozulmasına neden olmaktadır. Optimum ekstraksiyonun belirlenmesi işlemi, çözeltinin aerometre ile ölçülmesi ile belirlenmektedir. Ekstraksiyon işlemi, birbirine seri halde bağlanmış 6 veya 8 tane ekstraksiyon bataryalarında zıt akım prensibine göre yapılır. Ekstraksiyon kazanları farklı sıcaklık derecelerinde çalıştırılmaktadır. Ekstrakt, kaynatma işleminin çeşitli basamaklarında bir kazandan diğerine pompalanarak ilerler. Ekstraksiyon koşulları, yağ ve mumların uzaklaşmasını ve ısı tahribatının engellenmesini sağlayacak şekilde belirlenir.
Kaliteli bir ekstraksiyon; 150 °C’ den 70 °C’ ye kadar inen aşamalı olarak azalan bir sıcaklık işlemi uygulanarak sağlanmaktadır.
Kullanılan en yaygın yöntemlerin başında püskürterek kurutma vardır. Kullanılan bir diğer yöntem ise dondurarak kurutma yöntemidir. Bu yöntem pahalıdır ancak elde edilen ürünün kalitesi yüksektir. Gold kalite şeklinde adlandırılan kahveler dondurulma işlemiyle yapılır.
