Modifiye Atmosferde Paketleme kısaca MAP, gıdaların raf ömrünü uzatmak, ürünü en taze ve başlangıç kalitedeki haliyle tüketiciye sunmak, ekonomik kayıpların önüne geçmek ve mikrobiyal bozulmayı engellemek amacıyla uygulanan bir gıda ambalajlama işlemidir.
MAP tekniği, gıdanın ortam atmosferinin gaz bileşiminin değiştirilme işlemine dayanır. Ambalajlanan her gıda için belirlenen gaz bileşim miktarı farklılık gösterebilir. Bu teknikte en çok kullanılan gaz çeşitleri oksijen, karbondioksit ve azottur. MAP tekniğinin yaygın olarak kullanılmasının sebepleri; gıdanın raf ömrünün artması, gıda dağıtım alanının genişletilmesi, ekonomik zararların önlenmesi ve kimyasal kullanımı olmamasıdır. Ancak her işlem gibi modifiye atmosferde paketleme sisteminin de belli başlı dezavantajları vardır. Bunlara; yüksek maliyet, paket hacminin artması, farklı gaz bileşimi formülasyonlarına duyulan ihtiyaçlar örnek olarak verilebilir. Ambalaj içindeki gaz bileşim miktarının hesaplanmasından ve hangi gazların kullanılacağından gıda mühendisleri sorumludur.
Gıdanın korunması amacıyla en çok kullanılan uygulamaların başında olan MAP, pasif modifikasyon ve aktif modifikasyon şeklinde ikiye ayrılır. Meyve ve sebzelerin hasat sonrası solunuma devam etmesi ambalaj içinde oksijenin azalıp, karbondioksitin artmasına bu da istediğimiz modifikasyonun kendiliğinden gıda solunumuyla gerçekleşmesine neden olur. Ancak et ve süt ürünleri gibi solunum yapmayan gıdalarda dışarıdan müdahale edilerek istenen gaz düzeyi elde edilir. İşte meyve ve sebzelerde kendiliğinden oluşan bu gaz bileşimine pasif modifikasyon, dışarıdan müdahale edilerek gaz düzeylerinin ayarlanması işlemine de aktif modifikasyon denilmektedir.
Aktif modifikasyonda, süt ürünleri, et ve et ürünleri, deniz ürünleri, hazır yemek ve benzeri diğer ürünler kullanılmaktadır. Pasif modifikasyonda amaç ortamdaki oksijen miktarını azaltarak, ürünün solunum hızını yavaşlatmaktır. Yavaşlayan solunum ile gaz bileşimi arasında bir denge kurulur ve bu dengenin devam edebilmesi ürünün tazeliği, mikrobiyal gelişimi ve raf ömrü için çok önemlidir. Gaz miktarı ve solunum hızı arasındaki ilişkiyi bozabilecek etmenler; sıcaklık nem ve etilendir. Bu bağlamda gıda ortam sıcaklığının düşük ve salınımsız tutulmalı, ambalaj içerisindeki etilen ve nem uzaklaştırılmalıdır.
