Şüphesiz siyah çay Türk mutfağında çok ayrı bir yere sahip. Ülkemizde siyah çayın demlenmediği mutfağı bulmak oldukça zor. Çalışırken, dinlenirken ve koyu sohbetlerin başköşesinde her zaman siyah çay büyük bir rol oynuyor. Peki siyah çay nasıl üretiliyor?
Kaliteli çay üretiminin püf noktası kaliteli hammaddedir. Yaş çayın taze olması gerekmektedir. Çay yapraklarının yaklaşık olarak %80’i sudan oluşmaktadır. Çay yaprağı polifenolce zengindir. Polifenol vücudumuzdaki serbest radikalleri temizler ve radikallerin sebep olabileceği kanser, damar tıkanıklığı, alzheimer hastalığı gibi hastalıkların oluşma riskini azaltır. Aynı zamanda çay yaprakları bir alkaloit türü olan kafeince de zengindir. Kafein doğru miktarda içilmesi halinde yağ yakımını hızlandırma, kanser, parkinson ve kardiyovasküler hastalıklara karşı koruma sağlama gibi etkilere sahiptir. Siyah çayda bulunan diğer bileşikler karbonhidratlar, proteinler, klorofil ve vitaminlerdir. Siyah çay yaprağında bulunan C vitamini miktarı portakalda bulunan C vitamini miktarından yaklaşık 5 kat daha fazladır. Hasat edilen çayda polifenol içeriği filizde yaprak sayısı arttıkça azalma göstermektedir.
Siyah çayın üretim aşamaları;
Yaş çay> Soldurma>Kıvırma>Oksidasyon>Kurutma >Tasnif(sınıflandırma) şeklinde sıralanabilir.
Soldurma: Kaba tabirle soldurma yaş çay yapraklarının su içeriğini yaklaşık %66’ ya düşürme işlemidir. 2 tür soldurma tekniği vardır: Doğal soldurma (18-24 saat) ve yapay soldurma (5-6saat). Soldurma işleminde yaprakta ağırlık, hacim ve büyüklükte azalma görülmektedir. Ülkemizde en çok kullanılan soldurma tekniği trafta soldurma tekniğidir. Bu teknikte solma işlemi kolaylıkla gözlemlenebilir. Ayrıca ucuz maliyetli olması avantaj sağlar.
Kıvırma: Bitkinin özsuyunu hücrelerden çıkarmak ve bunu kırılmadan kıvrılan çayın yapraklarına bulaştırma işlemidir. Bu işlem sayesinde çaya has aroma ve tat oluşur.
Kıvırma Teknikleri:
1. Orthodoks Kıvırma,
2. Rotorvan Kıvırma,
3. CTC Kıvırma,
4. Bu tekniklerin farklı kombinasyonları.
Oksidasyon: Polifenolik maddelerin enzim sayesinde havadaki oksijenden yararlanarak yükseltgenmesidir. Kateşinler, Teaflavin (TF) ve Tearubigin (TR) adı verilen daha polimer bileşiklere dönüşmektedir.TF ve TR çayın koyu kırmızı rengini veren maddelerdir. Kurutma sırasında başlamış olan oksidasyonu arttırmak için kıvrılmış çayın üzerine 26 C’ de %90 -95 nemli hava (30-60 dakika) verilir. TF ve TR siyah çayın duyusal özelliklerini etkileyen maddelerdir. TF’ler; çayın altın rengini, buruk lezzetini oluşturur. TR’ler likörün kırmızımsı- kahve rengini oluşturmaktadır.
Kurutma: Kurutma fırınına giriş sıcaklığı 95- 100 C ‘ dir. Kurutma işlemi 25-30 dakika sürmektedir.Bu işlemle çay siyah rengi kazanır, çay içindeki şeker karamelize olur ve enzimler inaktif hale gelir. Çaya özgü olan aroma, lezzet maddeleri gelişir.
Ülkemizde 7 farklı sınıfta çay bulunur. Bu sınıflandırma yaprak kalitesi ve çay yaprağı büyüklüğüne göre yapılmaktadır. Bunlardan 1, 2 ve 3 nolu çeşitler imalat kırığı; 4, 5,6 ve 7 nolu çeşitler kırıcıdan geçen çay olarak bilinmektedir. Her sınıf çayın yaprak büyüklüğü ve kalitesi kendine özgü ve farklıdır.
